Saturday 23 December 2017
Friday 22 December 2017
Thursday 21 December 2017
Thursday 14 December 2017
Tuesday 12 December 2017
Monday 11 December 2017
Sunday 10 December 2017
Friday 8 December 2017
Wednesday 6 December 2017
Friday 1 December 2017
Thursday 30 November 2017
Tuesday 28 November 2017
Friday 17 November 2017
Wednesday 15 November 2017
TSM-senioren stoken jenever in Hasselt
Onder aanvoering van twee origineel geklede gidsen konden TSM-senioren het productieproces van de Hasseltse graanjenever van nabij bestuderen. En of er aandachtig geluisterd werd: de "geestelijken" konden het geestrijke vocht alleen maar aanbevelen. Al waarschuwden ze ook voor mogelijke "zonden".
Voor de goede orde nog even het ontstaan van de Hasseltse graanjenever in herinnering brengen.
Voor de goede orde nog even het ontstaan van de Hasseltse graanjenever in herinnering brengen.
A. Het moutproces.
B. Granen-eau-de-vie of moutwijn.
C. Afwerking tot graanjenever.
Uiteraard is dit een schematisch overzicht. Er komt heel wat meer bij kijken.
A) In de moutproces zijn er vier fasen:
1. Reiniging.
2. Drie dagen weken in water tot spontane kieming.
3. Kieming verder in kiemkasten of op -vloeren.
4. Deze gekiemde gerst of "groenmout" wordt op de eestvloer met warme lucht (80 tot 90 ° C) gedroogd. Kiemproces stopt, aroma wordt gevormd en mout wordt bewaarbaar.
B) Moutwijn.
1. De gedroogde mout wordt tussen maalstenen geschroot. Hoe fijner de korrel, hoe beter de afbraak van het zetmeel zal verlopen.
2. Zetmeel wordt omgezet tot vergistbare suikers.
In de beslagkuip wordt het graangemaal (b.v.1/3 gerst, 1/3 rogge) tot een beslag geroerd. Dit beslag wordt met stoom lichtjes gekookt waardoor de zetmeelkorrels verder vrijgemaakt worden. Dit beslag wordt afgekoeld tot 68 °C. Er wordt door de stoker 1/3 mout aan toegevoegd. Bij genoemde temperatuur wordt het zetmeel door enzymen (amylasen) tot vergistbare suikers omgezet. Deze omzetting wordt gevolgd via toevoeging van jodium: jodium kleurt zetmeel blauw. Bij omzetting komt jodium vrij en zetmeel krijgt aldus zijn oorspronkelijke bruine kleur terug. Deze versuikering duurt ongeveer anderhalf uur.
3. Suikers worden vergist tot alcohol.
In tegenstelling tot bier- en whiskybereiding wordt het versuikerde beslag niet gefilterd: aromastoffen uit het kaf worden alzo behouden. Na afkoeling tot 22-25°C wordt gist toegevoegd. In de gistkuipen breekt het bakkersgist de vergistbare suikers af tot alcohol 8 % en koolzuurgas. Andere aromacomponenten worden gevormd. De gisting duurt twee tot drie dagen.
4. Het distilleren verloopt in twee stappen.
- Ruwstook: Vluchtig stoffen worden door verhitting gescheiden van niet-vluchtige. Dat levert een kleurloos flegma 35 % alcohol en de spoeling. Deze laatste is zeer rijk aan zetmeel en cellulose: diervoer. Het flegma wordt ook gebruikt om...accijnzen te berekenen. En te heffen...
- Fijnstook: Na de meting door de accijnsbeambten wordt het flegma naar de alambiek gepompt en nog één keer gedistilleerd. Deze levert dan granen-eau-de-vie of moutwijn. de kunst van het fijnstoken bestaat er in om het flegma te scheiden in
* Voorloop of de "kop" bevat de meest vluchtig alcoholen (o.a. methanol)aldehyden, zuren en esters.
* Middenloop: het "hart" of de "ziel" bestaat voornamelijk uit de drinkbare alcohol. De beoogde ethanol.
* Naloop of "staart" bevat de minder vluchtige foezeloliën.
De intensiteit van deze scheiding bepaalt de geur- en smaakcomponenten.
- Lagering verfijnt de moutwijn.
De fijnstook, die 65 % ethanol bevat, rijpt gedurende minstens zes maanden op eikenhouten vaten. Helaas soms ook in gebrande vaten. (Ik vertrouw die cancerogenen op de binnenkant van de vaten niet. Micropartikels kunnen zo in de drank achterblijven...Denk ik?)
Hoe dan ook: wat uit deze - al dan niet gebrande - vaten komt is de moutwijn of eau-de-vie.
C) Afwerking tot graanjenever.
De geur- en smaakrijke moutwijn wordt gefilterd, met een graandistillaat vermengd en met water verdund tot 40 % alcohol. Tot slot aromatiseert de stoker de drank met een alcoholisch extract van jeneverbessen, karwijzaad en gentiaanwortel. De verhouding bepaalt de geur en de smaak. Maar de "smaak van De Keyser" - de verhoudingen - is een zeer goed bewaard geheim.
Alvorens verder op verkenning te gaan: proeven van zoete en droge Hasseltse jenever. De Unesco zou dit mogen erkennen als werelderfgoed. Behoudens enkele gezondheidstests.
Na de middag een zeer gesmaakte toeristische wandeling rond de bezienswaardigheden van Hasselt. De basiliek van Virga Jesse kon daarbij niet ontbreken.
Onze bijeenkomsten zijn maar twee keer per jaar. Het blijven telkens dagen die veel te vlug voorbij zijn. Met dank aan de organisator van deze zeer "gesmaakte" dag. Ik kijk al uit naar de volgende.
Voor meer informatie over jenever en aanverwanten:
www.jenevermuseum.be
B) Moutwijn.
1. De gedroogde mout wordt tussen maalstenen geschroot. Hoe fijner de korrel, hoe beter de afbraak van het zetmeel zal verlopen.
2. Zetmeel wordt omgezet tot vergistbare suikers.
In de beslagkuip wordt het graangemaal (b.v.1/3 gerst, 1/3 rogge) tot een beslag geroerd. Dit beslag wordt met stoom lichtjes gekookt waardoor de zetmeelkorrels verder vrijgemaakt worden. Dit beslag wordt afgekoeld tot 68 °C. Er wordt door de stoker 1/3 mout aan toegevoegd. Bij genoemde temperatuur wordt het zetmeel door enzymen (amylasen) tot vergistbare suikers omgezet. Deze omzetting wordt gevolgd via toevoeging van jodium: jodium kleurt zetmeel blauw. Bij omzetting komt jodium vrij en zetmeel krijgt aldus zijn oorspronkelijke bruine kleur terug. Deze versuikering duurt ongeveer anderhalf uur.
3. Suikers worden vergist tot alcohol.
In tegenstelling tot bier- en whiskybereiding wordt het versuikerde beslag niet gefilterd: aromastoffen uit het kaf worden alzo behouden. Na afkoeling tot 22-25°C wordt gist toegevoegd. In de gistkuipen breekt het bakkersgist de vergistbare suikers af tot alcohol 8 % en koolzuurgas. Andere aromacomponenten worden gevormd. De gisting duurt twee tot drie dagen.
4. Het distilleren verloopt in twee stappen.
- Ruwstook: Vluchtig stoffen worden door verhitting gescheiden van niet-vluchtige. Dat levert een kleurloos flegma 35 % alcohol en de spoeling. Deze laatste is zeer rijk aan zetmeel en cellulose: diervoer. Het flegma wordt ook gebruikt om...accijnzen te berekenen. En te heffen...
- Fijnstook: Na de meting door de accijnsbeambten wordt het flegma naar de alambiek gepompt en nog één keer gedistilleerd. Deze levert dan granen-eau-de-vie of moutwijn. de kunst van het fijnstoken bestaat er in om het flegma te scheiden in
* Voorloop of de "kop" bevat de meest vluchtig alcoholen (o.a. methanol)aldehyden, zuren en esters.
* Middenloop: het "hart" of de "ziel" bestaat voornamelijk uit de drinkbare alcohol. De beoogde ethanol.
* Naloop of "staart" bevat de minder vluchtige foezeloliën.
De intensiteit van deze scheiding bepaalt de geur- en smaakcomponenten.
- Lagering verfijnt de moutwijn.
De fijnstook, die 65 % ethanol bevat, rijpt gedurende minstens zes maanden op eikenhouten vaten. Helaas soms ook in gebrande vaten. (Ik vertrouw die cancerogenen op de binnenkant van de vaten niet. Micropartikels kunnen zo in de drank achterblijven...Denk ik?)
Hoe dan ook: wat uit deze - al dan niet gebrande - vaten komt is de moutwijn of eau-de-vie.
C) Afwerking tot graanjenever.
De geur- en smaakrijke moutwijn wordt gefilterd, met een graandistillaat vermengd en met water verdund tot 40 % alcohol. Tot slot aromatiseert de stoker de drank met een alcoholisch extract van jeneverbessen, karwijzaad en gentiaanwortel. De verhouding bepaalt de geur en de smaak. Maar de "smaak van De Keyser" - de verhoudingen - is een zeer goed bewaard geheim.
Alvorens verder op verkenning te gaan: proeven van zoete en droge Hasseltse jenever. De Unesco zou dit mogen erkennen als werelderfgoed. Behoudens enkele gezondheidstests.
Na de middag een zeer gesmaakte toeristische wandeling rond de bezienswaardigheden van Hasselt. De basiliek van Virga Jesse kon daarbij niet ontbreken.
Onze bijeenkomsten zijn maar twee keer per jaar. Het blijven telkens dagen die veel te vlug voorbij zijn. Met dank aan de organisator van deze zeer "gesmaakte" dag. Ik kijk al uit naar de volgende.
Voor meer informatie over jenever en aanverwanten:
www.jenevermuseum.be
Tuesday 7 November 2017
Wednesday 1 November 2017
Thursday 26 October 2017
Saturday 21 October 2017
Monday 9 October 2017
Sunday 8 October 2017
Friday 6 October 2017
Thursday 5 October 2017
Wednesday 4 October 2017
Tuesday 3 October 2017
Friday 29 September 2017
Wednesday 27 September 2017
Monday 25 September 2017
Friday 22 September 2017
Thursday 21 September 2017
Wednesday 20 September 2017
Wednesday 13 September 2017
Monday 11 September 2017
Friday 8 September 2017
Wednesday 30 August 2017
Saturday 26 August 2017
Thursday 17 August 2017
Thursday 10 August 2017
Wednesday 9 August 2017
Saturday 5 August 2017
Friday 4 August 2017
Thursday 3 August 2017
Wednesday 2 August 2017
Saturday 29 July 2017
Tuesday 25 July 2017
Tuesday 18 July 2017
Wednesday 12 July 2017
Saturday 8 July 2017
Wednesday 5 July 2017
Saturday 1 July 2017
Wednesday 28 June 2017
Saturday 24 June 2017
Thursday 22 June 2017
Wednesday 21 June 2017
Elvis Presley - An American Trilogy - I wish I was in Dixieland (High Qu...
Elvis Presley - An American Trilogy - I wish I was in Dixieland (High Qu...
Monday 19 June 2017
Tuesday 13 June 2017
Monday 12 June 2017
Friday 9 June 2017
Tuesday 6 June 2017
Monday 5 June 2017
Tuesday 30 May 2017
Monday 29 May 2017
Sunday 28 May 2017
"Aloha 'Oe" by Henry Kapono, Israel Kamakawiwoʻole (Bruddah Iz), Cyril ...
"Aloha 'Oe" by Henry Kapono, Israel Kamakawiwoʻole (Bruddah Iz), Cyril ...
Tuesday 23 May 2017
Wednesday 17 May 2017
Monday 15 May 2017
Thursday 4 May 2017
Wednesday 3 May 2017
Saturday 29 April 2017
Friday 28 April 2017
Friday 21 April 2017
Thursday 13 April 2017
Wednesday 12 April 2017
Friday 31 March 2017
Sunday 19 March 2017
Monday 13 March 2017
Friday 3 March 2017
Wednesday 22 February 2017
Friday 10 February 2017
Thursday 9 February 2017
Saturday 4 February 2017
Friday 3 February 2017
Monday 30 January 2017
Wednesday 18 January 2017
Monday 16 January 2017
Saturday 14 January 2017
Thursday 12 January 2017
Tuesday 10 January 2017
Monday 9 January 2017
Thursday 5 January 2017
Subscribe to:
Posts (Atom)
