Thursday 30 November 2017
Tuesday 28 November 2017
Friday 17 November 2017
Wednesday 15 November 2017
TSM-senioren stoken jenever in Hasselt
Onder aanvoering van twee origineel geklede gidsen konden TSM-senioren het productieproces van de Hasseltse graanjenever van nabij bestuderen. En of er aandachtig geluisterd werd: de "geestelijken" konden het geestrijke vocht alleen maar aanbevelen. Al waarschuwden ze ook voor mogelijke "zonden".
Voor de goede orde nog even het ontstaan van de Hasseltse graanjenever in herinnering brengen.
Voor de goede orde nog even het ontstaan van de Hasseltse graanjenever in herinnering brengen.
A. Het moutproces.
B. Granen-eau-de-vie of moutwijn.
C. Afwerking tot graanjenever.
Uiteraard is dit een schematisch overzicht. Er komt heel wat meer bij kijken.
A) In de moutproces zijn er vier fasen:
1. Reiniging.
2. Drie dagen weken in water tot spontane kieming.
3. Kieming verder in kiemkasten of op -vloeren.
4. Deze gekiemde gerst of "groenmout" wordt op de eestvloer met warme lucht (80 tot 90 ° C) gedroogd. Kiemproces stopt, aroma wordt gevormd en mout wordt bewaarbaar.
B) Moutwijn.
1. De gedroogde mout wordt tussen maalstenen geschroot. Hoe fijner de korrel, hoe beter de afbraak van het zetmeel zal verlopen.
2. Zetmeel wordt omgezet tot vergistbare suikers.
In de beslagkuip wordt het graangemaal (b.v.1/3 gerst, 1/3 rogge) tot een beslag geroerd. Dit beslag wordt met stoom lichtjes gekookt waardoor de zetmeelkorrels verder vrijgemaakt worden. Dit beslag wordt afgekoeld tot 68 °C. Er wordt door de stoker 1/3 mout aan toegevoegd. Bij genoemde temperatuur wordt het zetmeel door enzymen (amylasen) tot vergistbare suikers omgezet. Deze omzetting wordt gevolgd via toevoeging van jodium: jodium kleurt zetmeel blauw. Bij omzetting komt jodium vrij en zetmeel krijgt aldus zijn oorspronkelijke bruine kleur terug. Deze versuikering duurt ongeveer anderhalf uur.
3. Suikers worden vergist tot alcohol.
In tegenstelling tot bier- en whiskybereiding wordt het versuikerde beslag niet gefilterd: aromastoffen uit het kaf worden alzo behouden. Na afkoeling tot 22-25°C wordt gist toegevoegd. In de gistkuipen breekt het bakkersgist de vergistbare suikers af tot alcohol 8 % en koolzuurgas. Andere aromacomponenten worden gevormd. De gisting duurt twee tot drie dagen.
4. Het distilleren verloopt in twee stappen.
- Ruwstook: Vluchtig stoffen worden door verhitting gescheiden van niet-vluchtige. Dat levert een kleurloos flegma 35 % alcohol en de spoeling. Deze laatste is zeer rijk aan zetmeel en cellulose: diervoer. Het flegma wordt ook gebruikt om...accijnzen te berekenen. En te heffen...
- Fijnstook: Na de meting door de accijnsbeambten wordt het flegma naar de alambiek gepompt en nog één keer gedistilleerd. Deze levert dan granen-eau-de-vie of moutwijn. de kunst van het fijnstoken bestaat er in om het flegma te scheiden in
* Voorloop of de "kop" bevat de meest vluchtig alcoholen (o.a. methanol)aldehyden, zuren en esters.
* Middenloop: het "hart" of de "ziel" bestaat voornamelijk uit de drinkbare alcohol. De beoogde ethanol.
* Naloop of "staart" bevat de minder vluchtige foezeloliën.
De intensiteit van deze scheiding bepaalt de geur- en smaakcomponenten.
- Lagering verfijnt de moutwijn.
De fijnstook, die 65 % ethanol bevat, rijpt gedurende minstens zes maanden op eikenhouten vaten. Helaas soms ook in gebrande vaten. (Ik vertrouw die cancerogenen op de binnenkant van de vaten niet. Micropartikels kunnen zo in de drank achterblijven...Denk ik?)
Hoe dan ook: wat uit deze - al dan niet gebrande - vaten komt is de moutwijn of eau-de-vie.
C) Afwerking tot graanjenever.
De geur- en smaakrijke moutwijn wordt gefilterd, met een graandistillaat vermengd en met water verdund tot 40 % alcohol. Tot slot aromatiseert de stoker de drank met een alcoholisch extract van jeneverbessen, karwijzaad en gentiaanwortel. De verhouding bepaalt de geur en de smaak. Maar de "smaak van De Keyser" - de verhoudingen - is een zeer goed bewaard geheim.
Alvorens verder op verkenning te gaan: proeven van zoete en droge Hasseltse jenever. De Unesco zou dit mogen erkennen als werelderfgoed. Behoudens enkele gezondheidstests.
Na de middag een zeer gesmaakte toeristische wandeling rond de bezienswaardigheden van Hasselt. De basiliek van Virga Jesse kon daarbij niet ontbreken.
Onze bijeenkomsten zijn maar twee keer per jaar. Het blijven telkens dagen die veel te vlug voorbij zijn. Met dank aan de organisator van deze zeer "gesmaakte" dag. Ik kijk al uit naar de volgende.
Voor meer informatie over jenever en aanverwanten:
www.jenevermuseum.be
B) Moutwijn.
1. De gedroogde mout wordt tussen maalstenen geschroot. Hoe fijner de korrel, hoe beter de afbraak van het zetmeel zal verlopen.
2. Zetmeel wordt omgezet tot vergistbare suikers.
In de beslagkuip wordt het graangemaal (b.v.1/3 gerst, 1/3 rogge) tot een beslag geroerd. Dit beslag wordt met stoom lichtjes gekookt waardoor de zetmeelkorrels verder vrijgemaakt worden. Dit beslag wordt afgekoeld tot 68 °C. Er wordt door de stoker 1/3 mout aan toegevoegd. Bij genoemde temperatuur wordt het zetmeel door enzymen (amylasen) tot vergistbare suikers omgezet. Deze omzetting wordt gevolgd via toevoeging van jodium: jodium kleurt zetmeel blauw. Bij omzetting komt jodium vrij en zetmeel krijgt aldus zijn oorspronkelijke bruine kleur terug. Deze versuikering duurt ongeveer anderhalf uur.
3. Suikers worden vergist tot alcohol.
In tegenstelling tot bier- en whiskybereiding wordt het versuikerde beslag niet gefilterd: aromastoffen uit het kaf worden alzo behouden. Na afkoeling tot 22-25°C wordt gist toegevoegd. In de gistkuipen breekt het bakkersgist de vergistbare suikers af tot alcohol 8 % en koolzuurgas. Andere aromacomponenten worden gevormd. De gisting duurt twee tot drie dagen.
4. Het distilleren verloopt in twee stappen.
- Ruwstook: Vluchtig stoffen worden door verhitting gescheiden van niet-vluchtige. Dat levert een kleurloos flegma 35 % alcohol en de spoeling. Deze laatste is zeer rijk aan zetmeel en cellulose: diervoer. Het flegma wordt ook gebruikt om...accijnzen te berekenen. En te heffen...
- Fijnstook: Na de meting door de accijnsbeambten wordt het flegma naar de alambiek gepompt en nog één keer gedistilleerd. Deze levert dan granen-eau-de-vie of moutwijn. de kunst van het fijnstoken bestaat er in om het flegma te scheiden in
* Voorloop of de "kop" bevat de meest vluchtig alcoholen (o.a. methanol)aldehyden, zuren en esters.
* Middenloop: het "hart" of de "ziel" bestaat voornamelijk uit de drinkbare alcohol. De beoogde ethanol.
* Naloop of "staart" bevat de minder vluchtige foezeloliën.
De intensiteit van deze scheiding bepaalt de geur- en smaakcomponenten.
- Lagering verfijnt de moutwijn.
De fijnstook, die 65 % ethanol bevat, rijpt gedurende minstens zes maanden op eikenhouten vaten. Helaas soms ook in gebrande vaten. (Ik vertrouw die cancerogenen op de binnenkant van de vaten niet. Micropartikels kunnen zo in de drank achterblijven...Denk ik?)
Hoe dan ook: wat uit deze - al dan niet gebrande - vaten komt is de moutwijn of eau-de-vie.
C) Afwerking tot graanjenever.
De geur- en smaakrijke moutwijn wordt gefilterd, met een graandistillaat vermengd en met water verdund tot 40 % alcohol. Tot slot aromatiseert de stoker de drank met een alcoholisch extract van jeneverbessen, karwijzaad en gentiaanwortel. De verhouding bepaalt de geur en de smaak. Maar de "smaak van De Keyser" - de verhoudingen - is een zeer goed bewaard geheim.
Alvorens verder op verkenning te gaan: proeven van zoete en droge Hasseltse jenever. De Unesco zou dit mogen erkennen als werelderfgoed. Behoudens enkele gezondheidstests.
Na de middag een zeer gesmaakte toeristische wandeling rond de bezienswaardigheden van Hasselt. De basiliek van Virga Jesse kon daarbij niet ontbreken.
Onze bijeenkomsten zijn maar twee keer per jaar. Het blijven telkens dagen die veel te vlug voorbij zijn. Met dank aan de organisator van deze zeer "gesmaakte" dag. Ik kijk al uit naar de volgende.
Voor meer informatie over jenever en aanverwanten:
www.jenevermuseum.be
Tuesday 7 November 2017
Wednesday 1 November 2017
Subscribe to:
Posts (Atom)
